【冷蔵中種法】しっとりふんわりな食パンの作り方【本格派】

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18.02.2020
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#食パン #冷蔵中種法 #福介 Breadroom室長の福介です ヾ(・_・; 今回は「冷蔵中種法」で食パンを作ってます。 中種法の中では作りやすく時間の融通もきく製法です(冷蔵庫でオーバーナイト) また風味も独特で焼き色もきれいにつきやすく個人的に一番好きな製法です。 美味しくておすすめ! ~配合~ ー中種ー 強力粉 175g インスタントドライイースト 2g グラニュー糖  2g 水  100g ー本ごねー 強力粉 75g インスタントドライイースト 1g グラニュー糖 18g 塩  5g 脱脂粉乳  5g バター(無塩) 15g 水  70g 発酵させた中種  279g ①中種を仕込む(全材料をよく混ぜる) ②粉気がなくなったら冷蔵庫でオーバーナイト(18∼24時間) ③本ごね(バターは後入れ) ④フロアタイム 30℃で30分 ⑤生地を3等分(ひとたま140g前後) ⑥まるめてベンチタイム15分 ⑦棒状に成形してU字型にしてケースつめ ⑧最終発酵 40℃で45分 ⑨200℃設定で30分焼成 ※仕込みで使用する水は冷たくない温度 ※食パンケースはアルスター1斤型 ※オーブンは東芝石窯ドーム パンの事典「panpedia」編集中 🤍🤍panpedia.work/

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Комментарии пользователей:
みこち
2022-05-26 06:52:23

はじめまして!
室長、こんにちは。

質問なんですが、

菓子パンなどのお砂糖を多く配合する時は、中種にも入れる(加糖中種)のは知っているんですが、
今回、少し中種にお砂糖を入れたのはどうしてですか?

Y O
2022-04-02 02:55:53

冷蔵中種法がこちらがきっかけで最近気に入ってます!

質問なのですが、冷蔵中種って日持ちします?低温長時間発酵で1日一回丸め直して3日くらい、日持ちして使っていたのですが。よろしければ教えてください!!

some
2022-01-23 08:48:07

こんにちは。
先日、こちらのレシピでパンを焼きました。
出来上がりについて2点質問させて下さい。
①200℃で30分焼成→焼き過ぎでした。
②2次発酵(最終発酵)で、型の8割位まで高さを出したのですが、上部が平にならず、窯伸びが足りませんでした。
対処法を教えて頂けたら有難いです。
●強力粉は「春よ恋」を使用
●オーブンはPanasonic NE-BS908
レシピ通りやってみて焼き過ぎだった場合、一般的には温度を下げて時間は変えなくていいのか、単純に時間を短くすればいいのか、その辺りがわかりません。
パン作りはまだまだ初心者です。宜しくお願いします。

Megumi
2021-11-26 00:41:11

初めまして。こちら本ごねの時に砂糖、塩、脱脂粉乳と同じタイミングでイーストを入れて良いのでしょうか??

Yuki K
2021-10-27 00:55:56

すごく美味しいレシピありがとうございます。うまくできました!
今、2回目の中種を仕込んだところです。
質問ですが、中種と本捏ねの水の%を変えるのはどうしてでしょう?
中種固めなんで、本捏ねの水をもう少し減らしてその分を中種に加えたら本捏ねの生地がまとまりやすくなるのではないかとふと思いました。

ヤマモトユカ
2021-09-11 06:52:07

初めて中種法でパンを作りました!
これまでとは(ストレート法)全く違うふわふわモチモチ感と香りに感動しました❣️

中種を常温に戻してから本ゴネを始めたせいか、生地がダレてる感じがしたので、これから再挑戦しようと思います❗️

他の動画もとても勉強になります。
ありがとうございます✨

ケイ
2021-07-13 23:36:17

型を角食で作りたい場合、成形を2分割にして、他のところは同様にしてできますか?

高橋みゆき
2021-05-01 13:36:17

冷蔵中種法2度チャレンジしました〜(^^)
2度目は 実家の父へ朝 焼き立てを届けてあげたら ちぎってパクリ‼︎
真っ白で フワフワだな〜。美味しい〜って 言ってもらえて嬉しかった❣️

ありがとうございました。
これからも 動画楽しみにしていまーす。

gensanwaGOd
2021-04-01 10:51:26

室長の配合と丁寧な解説のおかげで風味も甘みもある美味しい
食パンが出来ました😃
ただ底面と端の側面が固くなりすぎで…🥲

Tomoe Chan
2021-03-24 23:16:33

何度見ても美しい食パンです🍞
質問なのですが、同じ食パン型、同じ配合で山型食パンにする時は少し生地量を増やすべきなのでしょうか。縦長のバリっとかっちょええヤツが作りたいです\\\\٩( 'ω' )و ////

木村太郎
2021-03-21 22:21:15

25分の手ごねは、素人には辛い。パン、餅 家庭用製造機で、ボールでバターを入れたら、捏ねは機械まかせ。
軽く手で捏ねて 手ごねをサボっても 結構できた。

17akky
2021-03-07 12:41:41

美味しそうだったので、作って見ましたが2次発酵足らず、膨らみイマイチでした。。😢ただ、むっちりしている感じはすごく理想なので、またチャレンジしてみます!

mutsumi Ikeda
2020-12-20 22:13:36

いつも楽しみに動画で勉強させて頂いています。食パンの上部に空洞が出来てしまいます、何か解決策があったら教えて下さい。よろしくお願いします。

はなもつ鍋
2020-12-17 09:25:17

室長こんばんは。
待望のフードプロセッサがきました。
粉に対して58%まで水分じゃないとだめなんだそうです😥
手首が負傷しているのですが何とかパン🍞作りしたいです。何かいい方法ありませんか?
今回この食パン🍞を手ごねしましたが、30分本ごねしたけど、ベタベタまとまらなくて、フーセンガムみたいに伸びる生地になっちゃいました。水水しいというか。アドバイスお願いします🤲

マチルダさん
2020-11-17 08:56:44

さっそく食パン作りました🍞‼️
過去1番うまくできました!😆
ありがとうございます😊
もう、明日の中種を倍量仕込みました。
明日はアンパン作りたいと思います😏👍✨

Kazuya Nakamura
2020-10-17 08:49:03

冷蔵中種法で角食を作ってみたのですが、焼成時にほとんど窯伸びせず型の蓋まで届きませんでした。1.5斤型なので福介さんのレシピの1.5倍量で仕込んだのですが本コネの際めっちゃ生地がベトついてしまいました。何とかまとめて発酵させたのですがやっぱりこね不足だったですかね。こねてる間に手や台についた生地が減って生地量不足もあったかも。どう思われますか?

Kazuya Nakamura
2020-10-17 08:37:45

冷蔵中種法で角食を作ってみましたがが、焼成時にほとんど窯伸びせず型の蓋まで届きませんでした。1.5斤型なので福介さんのレシピの1.5倍量で仕込みましたが、本ごね時にめっちゃベトベトになり苦戦。なんとかまとめましたがやっぱりこね不足だったですかね。こねてる間に手や台についた生地が減って、生地量不足だったかも。二時発酵では型の8割程度まで膨らんでいたのですが、そこから伸びなかったんです。どう思います?

Akiko Miyashita
2020-07-11 18:13:44

うわー美味しい🥰やっと私の理想のパンにたどり着けました。。今まで色々やった中で一番です👌✨温度が高くて焼き色がつき過ぎるんじゃないかと思いましたが大丈夫でした。初めてきれいなホワイトラインもでて泣きそうなくらい嬉しいです😆これからは中種でいきます。ここまでが長かった。。。本当にありがとうございます😊💕

TOMY Y
2020-07-09 09:32:27

いつもこちらの動画を見て食パン作ってます!
とっても美味しくできて満足ですが、なかなか四角が綺麗にできません...コツはありますか?😭

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